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近幾年來，為了擴(kuò)大經(jīng)營效果，在餐飲業(yè)中出現(xiàn)了明檔、敞開式廚房、開放式餐廳等創(chuàng)新的經(jīng)營模式，廚師可直接向客人展示扒、烤、煎、炸、煮等技術(shù)操作過程。因廚師在烹飪方面具有權(quán)威性，廚師參與推銷可增加親切感，更能吸引客人。很多高檔次的飯店已經(jīng)開設(shè)開放式操作間，客人與廚師近在咫尺，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，甚至可以自己動(dòng)手烹制。此外還有比較常見的火焰菜式，桑拿菜式及西餐烈酒燒菜的表演，讓客人感受到烹飪行業(yè)中的文化與藝術(shù)，增加了餐廳就餐的火熱氣氛，給人留下深刻印象。下面就和馳能小編一起來了解一下什么是開放式廚房吧！

明檔是廚房的一種延申，關(guān)鍵在于一目了然，讓客人放心。這是借鑒傳統(tǒng)店鋪和大排檔的經(jīng)營方式，是一種追求歸真的設(shè)計(jì)，被餐飲業(yè)廣泛應(yīng)用。經(jīng)營策劃與設(shè)計(jì)人員也必須結(jié)合實(shí)際，確定具體的方案，由于環(huán)境條件不同，廚房的開放程度 和布局不盡相同。

有以下幾種開飯模式：

1、開放式點(diǎn)菜區(qū)

為了讓客戶一目了然，在餐廳設(shè)有點(diǎn)菜區(qū)，設(shè)置點(diǎn)菜柜，風(fēng)幕柜，熟食柜，冰鮮展示柜，海鮮魚缸，貝內(nèi)池等用來展示食物，客人可以親眼看到菜品或主輔料，這就是開放式點(diǎn)菜區(qū)，即“菜單式明檔”，占用的空間有限，中小酒店都可以應(yīng)用。

2、餐廳大排檔

大排檔起源于街頭，是一種敞開廚房的經(jīng)營方式，改變了餐飲業(yè)“前店后廚”的模式。由于經(jīng)營透明度高，原料與操作一目了然，快捷方便，價(jià)格低廉，被廣泛地引入商廈、超市、大餐館和院校食堂。餐廳大排檔可設(shè)置多個(gè)經(jīng)營攤位，組成風(fēng)味食品街、美食廣場、快餐中心。每個(gè)攤位經(jīng)營一兩種風(fēng)味快餐，面積不大，設(shè)備簡單，空間利用率極高。設(shè)簡單的餐位，或餐廳設(shè)公共的餐位，為了保證衛(wèi)生清潔，還設(shè)有集中的洗消間清洗餐具，有專人清掃衛(wèi)生。餐廳引入大排檔可以滿足不同檔次、不同口味的需求，也增添了餐廳的就餐氣氛。

3、明檔

明檔是一種開放式廚房，在客人面前展示食品，廚師直接進(jìn)行烹調(diào)操作。檔口種類繁多，如涼菜、燒烤、面食、鐵板燒、冰點(diǎn)、壽司等，配合操作的有展臺(tái)、展示柜，可展示各種食品或原料。

明檔所需設(shè)備區(qū)別較大，可根據(jù)經(jīng)營的餐品要求配置，常用的主要設(shè)備有保鮮工作臺(tái)、拉門工作臺(tái)、食品展示柜、食品展示冰槽、水池、保溫售飯臺(tái)等。還有一些特殊的設(shè)備，如蒸煮灶，扒爐、鐵板燒、比薩爐，多眼煮面爐、燒烤爐、焗爐、蒸烤箱、組合式爐臺(tái)、電炸鍋等。

4、開放式廚房

開放式廚房有不同的開放方法，有可進(jìn)入?yún)⒂^的方式，還有隔窗參觀的方式。這是一種經(jīng)營模式，也是一種管理模式，實(shí)際上代表了餐飲業(yè)的一種改革嘗試。開放式廚房讓客人看到廚房管理狀況和衛(wèi)生狀況，讓客人放心享受美食與舒適的環(huán)境。由于客人起到監(jiān)督作用，也促進(jìn)了員工的管理工作。

這種開放式布局還具有一下特點(diǎn)：

(1)在廚房區(qū)與售餐區(qū)有一個(gè)玻璃隔斷，主要是隔斷爐灶的噪聲和油煙。

(2)主副食、涼菜批量銷售與單點(diǎn)銷售同時(shí)進(jìn)行，售餐臺(tái)保證正常選擇式份飯售餐，廚房根據(jù)單點(diǎn)制作，隨點(diǎn)隨做，互不影響。把零點(diǎn)飯店的部分機(jī)制引入食堂，增加食堂的競爭賣點(diǎn)。

(3)取消了備餐間，飯菜從廚房直接送到售餐區(qū)，縮短了送餐距離。售餐人員邊售餐，邊傳菜，邊收款，不用增加工作人員。

(4)在管理與競爭機(jī)制上有較好的舉措，后廚物質(zhì)供應(yīng)集中管理，全部實(shí)行記賬核算，根據(jù)銷售額實(shí)行效益獎(jiǎng)勵(lì)制度。

(5)風(fēng)味檔口分流就餐壓力，與食堂形成競爭，起到相互促進(jìn)作用。

綜上所述：相信大家對開飯式廚房都有了一定的了解，想要了解更多的資訊和設(shè)備，可以關(guān)注馳能官網(wǎng)。馳能小編會(huì)不定期的更新相關(guān)資訊。